SEAWELL
그라브락스 품질 개선
온라인에서 판매되고 있는 씨웰의 그라브락스 제품을 소비자와 같은 입장에서 테스트해보기 위해
무작위로 구매해서 유통기한 하루 남긴 날 다 같이 테스트를 해보았는데 품질이 최악이었다..
라는 내용의 글을 올렸고 꼭 변화하는 모습을 보여드리겠다고 다짐했었죠!
그래서 씨웰의 사명감과 브랜드의 신뢰를 위해 그 과정을 가감 없이 보여드릴 예정입니다 :)
우선 문제의 원인을 찾기 위해 통영 생산공장에 모여 담당자들이 모두 머리를 맞대고 회의를 진행했습니다.
도대체 뭐가 문제였을까?
왜 맛있던 그라브락스 맛이 그렇게 변했지?
공정을 되짚어보며 오랜 회의 끝에 여러 가지 개선점들이 나왔고
하나씩 하나씩 적용해가면서 바꿔나가고 있는 중입니다.
아무래도 제품개발 담당자인 쾌남부장님께서 과정을 가장 잘 설명해 주실 것 같아서
인터뷰 형식으로 개선 과정에 대해 여쭤봤습니다.
Q. 씨웰에서 어떤 업무를 맡고 계시나요?
A. 씨웰의 무게중심과 제품개발을 맡고 있습니다. :)
Q. 어떤 생각으로 제품개발에 임하고 계신지요?
A. 빠르게 변화하는 식품 시장에서 씨웰만의 경쟁력과 무기를 만든다는 생각으로 임하고 있습니다
Q. 제품을 개발하면서 가장 힘든 점은 무엇인가요?
A. 개발하는 데 오랜 시간이 걸리는 제품을 제작하는 과정에서 결과물이 나왔을 때 실패하게 되면
그만큼의 시간이 또 들어가니까 시간적으로 애로사항이 있습니다.
아무래도 일반적인 주방에서 만드는 음식이 아니고 공장에서 만드는 음식이니까
손님이 바로 앞에 있는 게 아니기 때문에 우리 제품이 고객한테 전달되었을 때 고객들의 입맛에 따라
바로바로 맛을 바꾸기 힘든 점이 있죠.
마음 같아서는 싱겁다고 하시면 조금 더 간을 해드리고 맵다고 하시면 조금 덜 맵게 해드리고 싶지만
현실적으로 힘들고 공장에서 개선해서 나가는 것 또한 시간이 걸리는 과정이니 최대한 빨리 공정을 바꿔
대응하려고 노력하고 있습니다. 또한 원재료가 생물이다 보니 컨트롤이 힘든 경우가 있죠.
원료에 따라 같은 레시피라도 결과가 아주 다르게 나올 때도 있으니까요.
Q. 최근에 그라브락스제품에서 문제가 발생하고 품질이 달라졌다고 하는데 이유가 무엇인가요?
A. 사실 정확한 원인을 단정할 수는 없을 것 같습니다.
여러 가지 상황이 있고 변수가 있기 때문에 다양한 문제가 있을 수 있습니다.
첫 번째로 원료 컨디션에 따른 문제의 경우 연어 자체가 자연물이다 보니 하나하나 컨디션 차이가
조금씩 틀릴 수가 있습니다. 선별을 거처 체크를 하고 있지만 좋지 않은 원료가 들어갔을 확률도 생각해 봤습니다.
두 번째로 숙성실의 온도 문제. 10시간 이상의 숙성시간이 걸리는 제품이다 보니 숙성실의 온도는
아주 중요한 부분입니다. 새로 제작한 숙성실의 온도 변화 테스트도 실행했지만 꾸준히
모니터링이 필요할 것 같습니다.
세 번째로 연어는 어체의 크기도 각각 다르고 부위별로 육의 탄력의 정도도 다르기 때문에
숙성과정을 동일한 조건으로 진행한다고 해도 어체의 상태에 따라 결과물이 달라질 수 있을 것입니다.
이러한 세 가지 정도가 가장 큰 원인으로 판단되며 어느 문제 하나 가벼운 문제가 없습니다.
제품에 문제가 있었고 재발방지를 위해 꼭 원인을 찾아 해결하겠습니다.
Q. 품질 개선은 어떻게 이루어지고 있나요?
A. 원래는 그라브락스를 숙성하는 과정에서 숙성실에 일정한 온도로 세팅해놓고
그 이상으로 올라가지 않으면 공기가 정체된 상대로 멈춰있었죠.
그래서 온도가 변화하지 않더라도 숙성실의 공기를 순환시켜주고 온도계가 있는 쪽과 없는 쪽
모두 동일한 온도로 맞추는 작업을 진행했습니다.
또한 제품의 염도의 농도를 더 올려서 수분을 더 빼서 식감을 더 쫄깃하게 개선했습니다.
제품을 개선하고 새로 제작해도 당일 테스트하는 건 아무 의미가 없기 때문에 고객의 입장에서 테스트를 해봐야 합니다.
제작하고 배송하는 과정에서 며칠간이 걸리기 때문에 제품의 탄력이 점점 떨어질 걸 고려해서 만드는 중입니다.
어떤 하나가 잘못되었다는 문제가 아니기 때문에 모든 방향으로 하나씩 하나씩 실험해보면 원인을 찾고 있습니다.
촬영에 돌아볼 틈도 없이 열일 중이신 쾌남부장님!
여러 가지 개선점들을 찾아
그라브락스 개발 레시피도 변경하여 새로운 레시피로 적용해보았습니다.
맛과 향, 식감 등이 업그레이드되어 나온 제품을 테스트하는 과정에서 나오는 데이터를
모두 수집하고, 이 데이터를 통해 최고의 제품을 꼭 만들어내도록 하겠습니다.
마지막으로 인터뷰하면서 궁금해서 여쭤본 좌우명
"요리는 사랑하는 사람을 위한 가장 아름다운 노동이다."
레몬 후 첨한 것과 안 한 것의 차이
그렇게 여러 가지로 개선점을 찾아 새롭게 탄생된 그라브락스!
때깔부터 달라졌습니다.
너무나 영롱한 붉은빛으로 광택감마저 돌고 식감은 전보다 훨씬 탱글 쫀득 해졌습니다.
비린내는 전혀 없어지고 은은한 단맛이 돌았습니다.
본사에서 진행한 제품 테스트
1차 테스트는 성공적이었습니다!
하지만 이 맛이 일률적으로 동일하게 유지되어야 모든 고객에게
같은 퀄리티의 제품이 전달될 수 있겠죠 그게 바로 상품성이고요.
조금 더 완전완비 하여 내부적으로도 아주 만족스러운 제품을 완성할 수 있도록
계속 노력하겠습니다.